Разделочные доски
Что нужно знать при выборе разделочной доски?
Краткий экскурс в “теорию резания”.
Нам надо отрезать часть продукта. Для этого продукт надо поместить между двумя предметами: острым и тупым. Чаще всего мы обрабатываем продукты на столе, но стол желательно бы оставить целым, поэтому люди придумали разделочную доску.Какому же из этих предметов отдать предпочтение в твёрдости?
Издревле сложилось так, что люди дорожили ножом больше, чем тем, на чём режут, хотя бы потому, что нож надо точить, иначе он перестанет резать, да и дерева всегда было под рукой достаточно. Т.о. одна из главных задач доски – сохранить стол.
Из каких же материалов нужно приобрести доску?
Если из очень твёрдого материала (как, например, из стекла), то нож нужно будет точить очень часто. Кроме того, доска должна удерживать продукт, иначе его невозможно будет разрезать (это тоже задача доски). Если из мягких материалов, то срезаемые кусочки доски будут попадать нам в пищу, а питаться лучше тем, что режут, чем тем, на чём режут.Если разделочная доска будет применяться в быту, то, конечно, имеет смысл выбрать более твёрдую доску, т.к. не так уж много мы режем, и, соответственно, не так уж часто нам придётся точить ножи.
Если же речь идёт о специализированных предприятиях по производству полуфабрикатов, то предпочтение отдаётся ножам – допустим, их надо править два раза в день, что вписывается в режим работы – например, с утра и после обеда.
В соответствии с санитарными правилами и нормами деревянные разделочные доски должны изготавливаться из твёрдых пород дерева – это, как правило, дуб, бук или ясень, имеющие боковую твёрдость ориентировочно 52,5 единицы (боковая твёрдость – это твёрдость, измеряемая перпендикулярно направлению волокон древесины).
Для сравнения боковая твёрдость берёзы – 35 единиц, сосны – 24 единицы.
Имеем ли мы право считать берёзу твёрдой породой в правилах не сказано, однако доски из них изготавливаются. Т.о. сравнивая показатели твёрдости, мы можем определить насколько дубовая, буковая или ясеневая доска прослужит дольше, чем берёзовая.
Иногда в продаже встречаются сосновые разделочные доски – комментарии, как говорится, излишни.
Конструктивные особенности досок.
Разделочные доски бывают боковые и торцевые (других пока не придумали).Боковые доски – это доски, волокна древесины которых расположены поперёк движения режущего инструмента при работе с разделочной доской (т.е. мы как бы работаем на дереве, которое лежит на земле);
Торцевые – доски, волокна древесины которых распложены навстречу движения режущего инструмента при работе с разделочной доской (т.е. рабочей поверхностью является как бы пенёк срубленного дерева).
Торцевая поверхность пиломатериалов является более твёрдой по сравнению с боковой поверхностью. Если, например, боковая твёрдость дуба равна 52,5 условных единиц, то торцевая твёрдость дуба – 67,5 условных единиц.
Сравнительная твёрдость основных пород пиломатериалов приведена в таблице.
|
Торцевая твёрдость усл.ед. |
Боковая твёрдость усл.ед. |
Сосна |
28,0 |
24,0 |
Берёза |
46,5 |
35,0 |
Дуб |
67,5 |
52,5 |
Одной из проблем при эксплуатации досок является их коробление. Этот процесс связан с внутренней структурой пиломатериала. Для предотвращения коробления доски изготавливаются из планок.
Кроме того, изготовление доски из планок позволяет применять берёзовые планки, чередуя их с твёрдыми породами, (что, в свою очередь, значительно снижает стоимость изделий) без существенной потери в твёрдости доски, т.к. движение ножа осуществляется поперёк набранного пакета.
Кроме того, для улучшения прочностных характеристик, боковые доски могут изготавливаться на металлических стержнях, а торцевые доски (для предотвращения откалывания части доски) скреплены металлическим обручем. После использования доску необходимо вымыть, а затем высушить.
Для того, чтобы высушить, доску надо поставить на ребро, а лучше подвесить. Чаще всего для подвешивания в доске делают отверстие, что является не лучшим вариантом, т.к. в отверстии скапливается грязь (любимое место работников СЭС для взятия смывов) и уменьшается полезная площадь доски; кроме того, отверстие, как правило, делается посередине и при стекании с доски воды остаются капли влаги, которые, в конце концов, впитываются в доску и она начинает гнить. Гораздо удачней выглядит конструкция с угловой петлёй – вода после мытья стекает на угол, а боковые планки доски всегда делаются из твёрдых пород.
Дефекты досок
Дефекты досок подразделяются на дефекты древесины и дефекты изготовления. К дефектам древесины относится гниль. Сучки, если они не выпадающие, не относятся к дефектам, т.к. обладают повышенной твёрдостью по сравнению с основным материалом.К дефектам изготовления относятся непроклеи и коробление. Несущественные отклонения от размеров не являются дефектами, т.к. не ухудшают характеристики доски.
“Теория” кухни
Все кухонные операции делятся на заготовочные и доготовочные (у профессионалов цехи так и называются: заготовочные и доготовочные).Заготовочные операции – это операции по приготовлению полуфабрикатов – нарезка овощей, приготовление фарша, разделка рыбы и т.д.
Доготовочные операции – это приготовление пищи с помощью термической обработки, смешивания различных компонентов (салаты) или изменения геометрических размеров продуктов (например, нарезка колбасы или хлеба).
Оптимальным вариантом обработки продуктов является такой, при котором вся работа выполняется на доске и после перекладывания продукта в посуду для переноса в доготовочный цех или подачи на стол доска убирается в мойку и стол остаётся чистым. Для этих целей на доске необходимо предусмотреть три зоны: первая зона-зона продукта для разделки (например, на доске лежат три селёдки, которые необходимо разделать), вторая-то место, где сельдь непосредственно разделывается, и третье-место готового продукта.
В доготовочных цехах чаще применяются разделочные доски с двумя зонами-например, место для отварного мяса и нарезки.
Фотогалерея
- Комментарии
Загрузка комментариев...